Cuando pensamos en el color de una fruta, generalmente lo asociamos con su atractivo visual y con la idea de que un fruto rojo, morado o azul está maduro y listo para consumir. Sin embargo, detrás de esos colores existe una diversidad de moléculas que cumplen funciones mucho más profundas. Entre ellas destacan las antocianinas, pigmentos naturales responsables de gran parte de las tonalidades rojas, púrpuras y azuladas presentes en frutas como frambuesas, arándanos, moras, uvas, cerezas, tomates y distintos órganos y tejidos de las plantas, como flores, tallos e incluso raíces. Sin embargo, el color de los frutos no solamente es una característica estética o comercial: puede convertirse en una verdadera oportunidad para mejorar la calidad de nuestra alimentación y ayudar a prevenir ciertas patologías como la hipertensión. De esta manera, el rol de la investigación cumple un papel importante.
Las antocianinas, las cuales, pertenecen al grupo de los polifenoles, además de contribuir al color, participan en muchos procesos importantes, incluyendo atraer a polinizadores y proteger a las plantas frente a diferentes condiciones de estrés. Para nosotros, su importancia radica en que forman parte de los compuestos bioactivos que consumimos a través de la dieta. De hecho, en la actualidad, diversos estudios han relacionado el consumo de alimentos ricos en polifenoles con efectos potencialmente beneficiosos para la salud, particularmente debido a sus propiedades antioxidantes y a su capacidad de participar en procesos celulares disminuyendo la inflamación, proceso que determina la generación de diversas enfermedades. Esto no significa que una fruta pueda prevenir o curar por sí sola una enfermedad, pero sí plantea una pregunta relevante: ¿podemos producir alimentos que, además de alimentar, aporten una mayor cantidad de compuestos beneficiosos?
Aquí es donde la ciencia adquiere un papel fundamental. Actualmente, mediante técnicas de biología molecular, análisis bioquímicos y herramientas de ingeniería genética es posible identificar los genes que participan en la síntesis de antocianinas y comprender cómo se regula el cambio de color. En frutos como la frambuesa, por ejemplo, estudiar genes relacionados con enzimas de la ruta biosintética de las antocianinas y con sus factores reguladores permite comprender por qué determinados frutos acumulan más pigmentos que otros y cómo esos pigmentos puede ser más beneficiosos para nosotros mismos o incluso para las mismas plantas.
La ingeniería genética abre posibilidades muy interesantes, herramientas como ARN de interferencia (RNAi) pueden utilizarse experimentalmente para disminuir la expresión de genes específicos y determinar qué función cumplen dentro de una ruta metabólica, que es algo que estamos abordando en el proyecto FONDECYT 1241417. De esta manera, no se trata simplemente de modificar una planta al azar, sino de comprender de manera precisa qué componentes controlan nuestras características de interés. A futuro, este conocimiento podría contribuir al desarrollo de variedades con mayor capacidad de acumular determinados compuestos bioactivos, siempre dentro de marcos de evaluación rigurosos de seguridad, eficacia y sustentabilidad.
El color de una fruta puede ser, entonces, mucho más que color. Puede ser la expresión visible de una compleja maquinaria molecular y, al mismo tiempo, una señal del enorme potencial que existe en la interacción entre agricultura, biología molecular, biotecnología y nutrición. Quizás uno de los desafíos científicos del futuro no sea solamente preguntarnos cuánto alimento podemos producir, sino también qué tan saludable puede llegar a ser el alimento que producimos y cómo podemos potenciar esa producción, gracias a las herramientas que hoy disponemos.
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