Por María Ignacia Moreno
La Quinta Emprende
A la hora de cocinar se producen varios sobrantes que no son utilizados, y gran parte de ellos se convierten en restos orgánicos. Mientras algunos se benefician en hacer compost o crear productos nuevos, la gran mayoría solo los arroja a la basura.
La tendencia de lo sostenible ha tomado fuerza este último tiempo sumando nuevos adeptos que apuntan a generar un impacto positivo en la cocina, en el cuidado del medioambiente y el uso eficiente de los recursos, incluso algunos cosechan sus propias materias primas.
El emplear un elemento en su totalidad es posible, ya que las ideas para tratar las “sobras” son varias, tales como hacer nuevos ingredientes para postres, utilizar cáscaras para tomar infusiones o emplearlas para ensaladas ¡Sólo hay que ser creativo!
La investigadora en Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS), Carmen Soto, quien trabaja con la revalorización de residuos agroindustriales, comenta sobre esta inclinación. “En la producción de alimentos se malgasta mucho, hay cerca de 1300 millones de toneladas que se desperdician anualmente”, explica.
Por otro lado, Carmen señala que la pérdida de alimento es demasiado alta y no es solo como recurso, sino que también el agua que se utiliza, entre otros factores, para culminar con la producción de los alimentos, y es por ello que surgen estas nuevas tendencias de la mano con la sustentabilidad que intentan aprovechar todos los recursos.
La gastronomía sostenible busca hacer el consumo de alimentos de una forma responsable con el medioambiente, tratando de aprovechar todos los bienes que se tiene. A raíz de esto, la investigadora comenta que desde su punto de vista existen tres focos que se combaten con este sistema.
“El primero es el ambiental porque si hacemos un buen aprovechamiento de los recursos no tenemos que disponer de ir a vertederos o botarlos. Por otra parte, hay un punto de vista social que genera mayor cantidad de alimentos que se pueden consumir, y finalmente existe un punto de vista económico porque se crean nuevos productos para comercializar y/o ahorrar en obtener otros”, declara.
Pymes ligadas al área
Emprendedores locales han incursionado en la gastronomía sostenible, por lo que comercializan elementos que tienen las características positivas que implica el concepto de este arte culinario.
El fundador de El Rey de la Quínoa, Jesús Basáez, afirma que entró a este rubro hace unos 6 años debido a la escasez hídrica que sufre la provincia de Petorca.
“Somos productores de frutillas y en aquel entonces mi esposa tenía un emprendimiento donde vendía mote con huesillo en un local bien artesanal. De eso surgió la idea de mote con frutilla, que fue la primera innovación, luego surge la idea de quínoa con frutilla”, señala.
Actualmente Jesús y su familia siguen explorando la gastronomía sostenible. Señala que han creado muchos productos, hasta una cerveza de frutilla.
“Cultivamos frutillas, frambuesas, pero todo a muy poquita escala para abastecer las preparaciones del local, lo que nos permite mantener una cierta seguridad. Nosotros estamos súper complicados de agua, por ende, la producción es muy chiquitita, pero nos permite abastecernos nosotros mismos de las materias primas que es la idea principal de esto”, expresa.
Tres Peces es otro emprendimiento que está ligado a la actividad de gastronomía sostenible con su proyecto de bisque de jaibas en conserva que está desarrollando con apoyo de Corfo y CREAS.
“Estamos utilizando el cien por ciento de la jaiba limón que compramos a Germán Martínez, pescador de San Antonio, para tener una sopa cremosa de crustáceos que puede ser transportada y almacenada fácilmente por dos años. Hace unos días visitamos la planta de producción de algas para consumo humano de los Algueros de Navidad y trajimos sus productos con valor agregado a Tres Peces. Conocer esas experiencias de Cecilia Masferrer y Roxana Figueroa, creo que es una tremenda oportunidad que tenemos los cocineros para conectarnos con la sustentabilidad y seguir promoviendo desde nuestra cocina platos preparados con productos de origen local”, señala
La fundadora de Tres Peces, Paula Báez, afirma que le ha hecho sentido el buscar proveedores en la zona, como, por ejemplo, comprar sus verduras en el Mercado Cardonal o hablar directamente con los pescadores que traen la Reineta Flaca a Caleta Portales.
Otro referente en gastronomía sostenible es 
Mak Active, marca que desde el 2007 cultiva plantas con fertilizantes y abonos naturales. Sus productos tienen certificación orgánica, ya que los cultivos son responsables con el medioambiente aplicando técnicas amigables con el entorno.
La fundadora de Mak Active, Danae Esper, señala que sus primeros cultivos fueron de kalanchoe Daigremontiana, que es una planta medicinal de Madagascar. Afirma que siempre ha tenido inquietud por la alimentación saludable.
“En el año 2018 postulamos a CORFO. Gracias a ese programa pudimos hacer análisis a la planta y descubrir que es inocua. No es tóxico. Además descubrimos que tiene mucha catalasa regeneradora celular. Pronto tendremos un producto en polvo de kalanchoe y maqui que será ideal para la preparación de queques o jugos”, comenta.
En suma a estas tres pymes, varios son los emprendimientos que han decidido incursionar en esta área, por lo que el equipo CREAS tiene un portafolio de productos de esta índole. Te invitamos a revisar aquí: [Gastronomía Sostenible] – Portafolio_CREAS_2021.
