El proyecto, titulado “Incorporación de tecnologías de impregnación de colorantes y saborizantes naturales para el desarrollo de mejorados productos a base de salmón de escasa coloración” es financiado por CORFO y pretende finalizarse a mediados de este año.
En la actualidad, Chile posee una industria acuícola potente, principalmente por sus niveles de exportación de pescados y mariscos. Sin embargo, gracias a los exigentes estándares de calidad de los mercados internacionales, muchos productos deben ser comercializados internamente. Es el caso del salmón, que en muchos casos solo por no tener un color naranjo intenso debe ser destinado a la venta nacional.
Pesquera Lacks vio esta problemática como oportunidad, y decidió colaborar con CREAS para intentar dar un valor agregado a estos descartes e intentar fomentar su reutilización. Mediante un Contrato Tecnológico de CORFO, se comenzó una investigación que tenía como fin obtener un salmón agradable en estética y sabor mediante la utilización de productos naturales, que además no perjudicaran las capacidades nutricionales del producto en sí.
Es en este contexto que profesionales de nuestro centro realizaron un focus group en dependencias de INACAP Valparaíso. La instancia tenía como objetivo recoger opiniones sobre los salmones coloreados de personas involucradas en el rubro gastronómico, con el fin de mejorar el producto según las necesidades que tiene su público objetivo.
Carmen Soto, Investigadora a cargo del proyecto, relata que esta fue una oportunidad importante para el equipo de trabajo, ya que “como el foco de potenciales clientes que utilizarían este producto es el público especializado, es relevante conocer sus opiniones respecto al color y sabor de los salmones”. Además, Soto cuenta que se habló sobre la posibilidad de comercializarlos al consumidor en general, situación ante la que se debería evaluar el formato más adecuado para su venta.
Por otra parte, María Ángela Marchese, Ingeniero en Alimentos y Docente INACAP presente en el focus group, destacó esta iniciativa declarando que “es una buena alternativa sacar productos como este al mercado, ya que es un escenario cada vez más exigente en cuanto a la presentación y eso es lo que le importa muchas veces al consumidor: el color, la imagen”.
Así mismo, Marchese destacó la reutilización de los productos de segunda selección, señalando que “aquí además se potencia de forma llamativa el sabor del pescado, lo que podría ser una manera de aumentar considerablemente el consumo de este tipo de alimentos en los chilenos”.
Salmones colorizados: ¿cuáles son sus propiedades?
Los profesionales de CREAS utilizaron diversos insumos vegetales, como cáscaras, semillas, hortalizas, flores, frutos y tubérculos. Gracias a esto, obtuvieron filetes de salmón morados, amarillos y verdes. Tras la incorporación de estos elementos, el pescado terminó presentando capacidades antioxidantes incluso mayores a las que mostraba en un principio. Si bien los colores logrados no son exactamente los que se buscaban, estos abren la oportunidad para la generación de un producto gourmet, que gracias a su cualidad innovadora destaca por sobre los demás presentes en el mercado.
