Entregar gastronomía generada a partir de productos obtenidos desde la pesca responsable es el principal objetivo de Tres Peces, el primer restaurante porteño donde el menú se ciñe a las temporadas de los pescados y mariscos chilenos, respetando los periodos de vedas y sus cuotas de extracción.
En su búsqueda constante por renovar su propuesta y entregar un valor a cada producto del mar obtenido por los diversos pescadores locales con los que trabajan, Tres Peces decidió buscar maneras de entregar valor a la totalidad de la jaiba limón: en la actualidad, solo su pinza tiene un valor comercial, generando el desaprovechamiento de las proteínas provenientes del caparazón.
¿La solución? Mediante el proyecto “Desarrollo y validación de un proceso sustentable de elaboración de una crema gourmet, de rápido y fácil consumo, para la revalorización integral del recurso jaiba”, financiado a través de la herramienta Súmate a Innovar de CORFO, Tres Peces comenzó un trabajo colaborativo con CREAS, buscando generar una sopa cremosa a base de crustáceos, de larga duración y que aprovechara completamente esta materia prima.
De acuerdo a Meyling Tang, socia de Tres Peces, “ha sido una experiencia muy enriquecedora el poder trabajar con CREAS en el desarrollo de esta crema de crustáceos en conserva, que permita alargar la vida del producto y utilizar el 100% de la jaiba limón que compramos a la Agrupación Social de Jaiberos de San Antonio”.
“Somos un restaurante de pesca responsable,” detalla la emprendedora, agregando que “en medio de un año complicadísimo, con el local cerrado al público, hemos podido enfocar nuestras energías en la innovación, siempre apoyados por el equipo técnico de CREAS y por los pescadores que nos abastecen con sus productos de calidad”.
Actualmente, Tres Peces se encuentra en el proceso de búsqueda del mejor envase para las conservas en lata desarrolladas, con el objetivo de entregar al segmento HORECA –compuesto por hoteles, restaurantes y cafeterías– una innovadora opción alimentaria en torno a la revaloración de la jaiba.
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