Por el Dr. Andrés Córdova Suárez
Académico Escuela de Alimentos PUCV
Investigador Asociado de CREAS
Las cifras del uso de los recursos hídricos de nuestro país son preocupantes: mientras una persona requiere de 2 a 5 L de agua para beber al día, se emplean entre 3000 a 5000 L de agua para producir los alimentos que esta consume diariamente. Sin duda, la industria de alimentos requiere una alta demanda energética para llevar a cabo sus procesos, lo que en muchos casos genera altas emisiones de gases de efecto invernadero.
Pese a lo negativos que resultan estos antecedentes, lo cierto es que gracias al desarrollo de esta industria es que hoy contamos con una amplia gama de productos que nos facilitan el día a día, varios de los cuales están listos para consumo directo y nos aportan sabores, nutrición y saciedad.
Frente a estos hechos, ¿qué se puede hacer para reducir el consumo de agua y energía en la producción industrial de alimentos?. Si bien esta interrogante no posee una sola respuesta, un concepto que aborda buena parte de esta es el de la intensificación de procesos; es decir, producir lo mismo, pero con una reducción significativa del tamaño de las plantas de proceso y el número de operaciones, a través de sistemas que hagan de forma simultánea más de un proceso y/o acorten su duración. El resultado permite reducir drásticamente tanto los volúmenes de agua necesarios para el lavado de equipos industriales, como los consumos energéticos.
Actualmente existen una serie de tecnologías emergentes que permiten intensificar los procesos de producción de alimentos, consiguiendo la total o parcial inactivación de microorganismos patógenos y deteriorativos de alimentos. Dentro de éstas, en un nivel de desarrollo incipiente encontramos a los campos de pulsos eléctricos, el plasma frío y la luz pulsada ultravioleta; mientras que en un nivel de desarrollo industrial encontramos a las altas presiones hidrostáticas, el ultrasonido y la tecnología de membranas. Si bien cada una de estas tecnologías no es perfecta en sí, su aplicación en el procesamiento de alimentos ha demostrado ser eficiente para reducir los consumos energéticos y de agua. Además, en comparación a los procesos térmicos convencionales, preservan de mejor forma las características naturales nutritivas y sensoriales del producto, algo cada vez más valorado por los consumidores.
La adopción de estas tecnologías por parte de la industria de alimentos en Sudamérica ha sido lenta, lo que se explica fundamentalmente por el alto costo de inversión inicial, el desconocimiento generalizado de parte de la industria sobre los beneficios reales que trae consigo dicho cambio tecnológico, y la desinformación de los consumidores. Resulta imperativo contar con una política estatal orientada a la producción sustentable de alimentos, que permita el acceso a éstas innovaciones a pequeños y micro-emprendedores del sector. Lo anterior sólo puede lograrse mediante el trabajo mancomunado entre entes gubernamentales, académicos, empresariales y de educación, que apunte a un objetivo común por sobre a los indicadores de desempeño individual de las respectivas carteras. Un objetivo que suele confundirse, pero que simplemente es mejorar la calidad de vida de las personas
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