Por Roberto Lemus
Investigador del Laboratorio de Innovaci贸n en Procesamiento de Alimentos de la Universidad de Chile
En los 煤ltimos a帽os las necesidades y preferencias del consumidor han cambiado, generando dietas m谩s espec铆ficas y estrictas; sin l谩cteos, de origen vegetal, sin gluten, entre otros, manteniendo el balance del consumo requerido de carbohidratos, l铆pidos, nutrientes y prote铆nas. Por lo que, se est谩n requiriendo nuevos m茅todos de procesamiento e ingredientes de or铆genes m谩s amigables con el medioambiente.
La impresi贸n 3D en alimentos es una tecnolog铆a emergente que consiste en crear productos comestibles personalizados mediante el uso de impresoras 3D. Esto se realiza con la ayuda de programas digitales para crear las figuras deseadas mediante la deposici贸n sucesiva capa por capa del material alimenticio a utilizar. Con esta tecnolog铆a podremos obtener alimentos con dimensiones, estructuras, formas, texturas y propiedades sensoriales espec铆ficas para cada consumidor.
El desaf铆o de esta tecnolog铆a radica en la variabilidad de las propiedades de cada matriz alimentaria, debido a que un alimento puede estar compuesto por uno o m谩s ingredientes, cada uno de estos con diferentes propiedades reol贸gicas (propiedades qu铆micas y mec谩nicas que influyen en la extrusi贸n de la pasta), lo que significa un estudio de las variables de impresi贸n necesarias para realizar una figura de calidad, es decir que sea equivalente al modelo 3D pre dise帽ado y que este pueda soportar los procesamientos posteriores como: la refrigeraci贸n, congelaci贸n y cocci贸n. Adem谩s de esto, para imprimir alimentos en 3D se necesita conocimiento de las propiedades del material comestible a utilizar, el tipo de impresora, dominio de software de dise帽o y software de corte.
Dentro de las ventajas que traer谩 esta tecnolog铆a est谩: la fabricaci贸n autom谩tica, m铆nima o nula cantidad de desperdicios, simplificar la cadena de suministros y, recientemente, la aplicaci贸n de diferentes subproductos de la industria de alimentos, que podr铆an utilizarse tanto para aumentar el valor nutricional de diferentes tipos de preparaciones o utilizarse como aditivos con funcionalidades antioxidantes, espesantes, gelificantes, entre otras, que aportar谩n a la econom铆a circular.
El Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnolog铆a Qu铆mica de la Universidad de Chile, cuenta con dos impresoras 3D espec铆ficas para la experimentaci贸n con alimentos, donde los alumnos de la carrera de Ingenier铆a en Alimentos est谩n constantemente investigando acerca de los usos y aplicaciones de esta tecnolog铆a para la industria del futuro. Nuestro grupo de investigaci贸n est谩 colaborando con CREAS en el proyecto ANID Regional R23F0004 con el prop贸sito de evaluar descartes de la industria de la cerveza y el vino y promover el aprovechamiento integral de bagazo cervecero y de vino.
