Por Carmen Soto y Lida Fuentes
Investigadoras Centro CREAS
Debido a las tendencias alimentarias, la prevalencia de enfermedades cr贸nicas, el sobrepeso y a la presencia de al茅rgenos en alimentos, los cient铆ficos alimentarios y los desarrolladores de productos est谩n buscando y formulando alternativas de ingredientes m谩s saludables a las opciones tradicionales. Si tomamos como ejemplo la harina refinada de trigo, las harinas ricas en nutrientes derivadas de plantas y otros cereales sin gluten proporcionan una soluci贸n saludable a estos productos convencionales.
Muchas harinas no convencionales pueden brindar beneficios adicionales para la salud, mayor presencia de nutrientes, como prote铆nas, fibra y vitaminas, as铆 como estar libres de al茅rgenos, siendo una interesante alternativa para ser empleadas por personas con sensibilidad o intolerancia alimentaria, como es el caso de la poblaci贸n cel铆aca. Se suma a lo anterior el concepto de elaborar alimentos, utilizando pr谩cticas m谩s sostenibles, lo que contin煤a impulsando la innovaci贸n alimentaria y al aprovechamiento integral de los recursos alimentarios.
Por ejemplo, en Chile, se estima que por lo menos el 0,76% de la poblaci贸n puede ser susceptible de presentar una enfermedad cel铆aca, para estas personas las harinas sin gluten para elaborar recetas caseras son una excelente alternativa. Dentro de las harinas no convencionales disponibles en el mercado m谩s populares est谩 la harina de arroz y la harina de ma铆z. Otra alternativa libre de gluten es la harina derivada de legumbres, incluida harina de garbanzos, cuyos principales atractivos para los consumidores son su origen vegetal y la ausencia de gluten. Se puede utilizar tanto para recetas saladas como dulces, como base para la elaboraci贸n de alimentos para vegetarianos y veganos, siendo tambi茅n una buena fuente de fibra y hierro.
Sumado a las harinas no convencionales m谩s conocidas, los investigadores en el 煤ltimo tiempo se han centrado en desarrollar harinas a base de descartes o residuos agroalimentarios, como harina de c谩scara de pl谩tano, harina de bagazo cervecero, harina de orujo de uva, las cuales tienen un alto valor nutricional y contienen compuestos bioactivos. Es el caso del proyecto ANID Regional R23F0004 que est谩 siendo ejecutado por CREAS para el aprovechamiento integral de bagazo cervecero y de vino. Si bien, el bagazo cervecero contiene gluten y no puede ser consumido por cel铆acos, es una buena alternativa para consumir un mayor aporte de fibra. La poblaci贸n nacional consume cerca de la mitad de la fibra requerida diariamente, siendo esencial el desarrollo de nuevos productos ricos en este tipo de compuesto. Muchos de estos descartes contienen un buen balance entre fibra insoluble y soluble, lo cual permite el crecimiento de la microbiota intestinal, un factor clave en mantener una buena salud intestinal y que se ha visto asociado a prevenir diferentes patolog铆as como enfermedades cardiovasculares, obesidad e incluso enfermedades del sistema nervioso central.
El bagazo cervecero y de uva tienen un alto contenido de compuestos bioactivos llamados antioxidantes. La prevenci贸n de enfermedades cr贸nicas como las enfermedades cardiovasculares, diabetes, depende adem谩s del consumo no solo de nutrientes, sino de compuestos bioactivos. Los compuestos bioactivos est谩n presentes en frutas y verduras, incluidas las fracciones no consumidas, como semillas, pieles y otro tipo de descartes. Estas fracciones de descarte suelen tener un mayor contenido de compuestos bioactivos que la fracci贸n comestible, por lo que el aprovechamiento de residuos agroindustriales es una alternativa para obtener productos de alto valor nutricional y saludable.
De esta manera, el uso de harinas no convencionales est谩 creciendo, siendo un desaf铆o el generar un ingrediente alimentario que mantenga sus cualidades nutricionales y funcionales y adem谩s permita elaborar alimentos atractivos para el consumidor.
