Por Alonso Godoy
Jefe de la Unidad de Validación de Prototipos de CREAS

El mercado actual tiene un carácter global y cambiante, un escenario en el que los consumidores además cuentan con una cantidad ilimitada de información; en este contexto, innovar, mejorar y optimizar los productos que se lanzan se vuelve una actividad clave para la empresa. De acuerdo a datos obtenidos por AINIA Consumer durante 2020, aproximadamente tres cuartas partes de los nuevos lanzamientos en alimentación de gran consumo abandonan el mercado antes de cumplir el primer año. ¿Los motivos? Entre otras variables, el fenómeno se puede explicar debido al alto grado de riesgo que tienen en si los productos innovadores, además del desconocimiento de las necesidades, gustos y preferencias de los consumidores. No considerar estos factores cuando se pretende innovar es un error que puede tener grandes consecuencias.

La evaluación sensorial surge como respuesta a esta problemática: el método se centra en la evaluación de los atributos organolépticos de un producto, mediante los sentidos. Ante la necesidad de comprender las razones que hacían que las tropas rechazaran en gran volumen las raciones de campaña durante la Segunda Guerra Mundial, se desarrollaron distintas técnicas –incluyendo entrevistas y encuestas–, que lograron un avance sobre la normalización y el conocimiento de la percepción humana. Desde este momento, la industria alimentaria comenzó a incluir a los consumidores en el análisis de sus productos, conformando paneles sensoriales para conocer la apreciación y valoración sensorial que realizan de los alimentos.Y es que tal como el mercado se transforma constantemente, también lo hacen los consumidores: en la actualidad, los clientes tienden a entregar mayor relevancia a la calidad de los alimentos que consumen, no solamente interesándose por el valor nutritivo de estos, si no que también por el grado de satisfacción y placer que les brindan los productos al momento de consumirlos.

El lanzamiento de nuevos productos al mercado es un proceso crítico dentro de las empresas, por lo que incorporar la opinión del consumidor, desde el desarrollo de los primeros prototipos hasta el lanzamiento del producto y su mantenimiento en el mercado, permite minimizar los riesgos.  La información recopilada a través de las evaluaciones sensoriales realizadas a consumidores, jueces entrenados o expertos, son claves desde un punto de vista estratégico y de negocio, siendo de gran importancia en la toma de decisiones para el diseño final de un producto. Dentro de las pruebas sensoriales más utilizadas se encuentran las pruebas analíticas, empleadas cuando se desea cambiar una materia prima sin modificar las propiedades organolépticas del producto. Por otro lado, destacan también las pruebas afectivas, desarrolladas cuando se requiere determinar el gusto o preferencia de un producto.

Así, la realidad demuestra que la evaluación sensorial proporciona información integral sobre la calidad de un producto alimentario, junto con proporcionar datos relevantes con respecto a las expectativas de aceptabilidad por parte del consumidor. Las empresas provenientes de países desarrollados utilizan datos obtenidos a partir de encuestas a consumidores en distintos lugares del mundo, aprovechándolos para desarrollar alimentos que apunten directamente al gusto del consumidor del país donde se lanzará el nuevo producto.

El análisis sensorial es la piedra basal de la industria alimentaria, convirtiéndose en un paso lógico y necesario antes de lanzar un producto al mercado. Aquellas empresas que sepan utilizar este puente entre la industria y el público objetivo, podrán entender y llegar hasta sus consumidores en un entorno cada vez más globalizado y dinámico, contando con una ventaja competitiva significativa para innovar con éxito.

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