Por Alejandra Espinoza
Investigador Principal proyecto ANID Regional R23F0004, Universidad de Valparaíso
El consumo de compuestos antioxidantes es una necesidad dado que, en nuestro organismo, se generan constantemente agentes químicos que son capaces de oxidar a nuestras propias moléculas. Estos agentes se producen en pequeñas cantidades como consecuencia de nuestro metabolismo a nivel celular, siendo un ejemplo concreto el agua oxigenada o peróxido de hidrógeno. A nivel industrial, la producción y comercialización del agua oxigenada se asocia a la eliminación de microorganismos patógenos.
En condiciones normales permiten al sistema inmune eliminar patógenos o células cancerígenas de nuestro organismo; sin embargo, frente a situaciones de estrés o mala nutrición, las especies reactivas del oxígeno reaccionan fácilmente con estructuras celulares, como lípidos, proteínas y ADN, causando daños celulares. Este daño, conocido como estrés oxidativo, está asociado con el envejecimiento, la inflamación crónica y una variedad de enfermedades, incluidas las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y las enfermedades neurodegenerativas.
Existen antioxidantes, que son moléculas que detienen el daño causado por los oxidantes. Estas moléculas tienen una estructura que les permite donar electrones a las moléculas oxidadas, neutralizando su reactividad. De esta manera, los antioxidantes protegen a las células del daño oxidativo y ayudan a mantener la salud celular y en consecuencia de nuestro organismo. Nuestro cuerpo puede producir sus propias moléculas antioxidantes, por ejemplo, el glutatión reducido que se encuentra al interior de nuestras células o la bilirrubina que se encuentra en nuestro plasma. Sin embargo, muchas veces es necesario incorporar moléculas antioxidantes exógenas a través de la alimentación.
Entre los antioxidantes exógenos, los polifenoles se destacan por su poderosa actividad antioxidante. Los polifenoles son un grupo diverso de compuestos presentes en muchas frutas, verduras, té, vino tinto y otros alimentos vegetales. Estas moléculas poseen en su estructura múltiples anillos aromáticos con grupos hidroxilos, lo que les confiere una gran capacidad para neutralizar especies reactivas oxidantes, reduciendo el estrés oxidativo, y contribuyendo a la prevención de enfermedades crónicas, procesos ligados al envejecimiento y al mejoramiento de la salud en general.
La importancia de consumir compuestos antioxidantes es notoria, pudiendo encontrarlos en diversas fuentes vegetales. Por ejemplo, un polifenol muy conocido es el resveratrol, encontrado en la piel de las uvas y en el vino tinto, siendo ampliamente estudiado por sus efectos cardioprotectores y antiinflamatorios. Además, dentro de los descartes de vino y del proceso de obtención de bebidas como la cerveza podemos encontrar otros compuestos polifenólicos de interés.
La búsqueda de polifenoles con actividad biológica y de fuentes alimentarias alternativas es un campo de investigación en constante desarrollo, que surge en respuesta a la demanda de estrategias que ayuden a limitar la prevalencia e incidencia de enfermedades asociadas al estrés oxidativo. En este aspecto, nuestro grupo de investigación está colaborando con CREAS en el proyecto ANID Regional R23F0004 con el propósito de validar los ingredientes generados a partir de descartes de la industria de la cerveza y el vino y promover el aprovechamiento integral de bagazo cervecero y de vino.
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